まだまだ飲む機会の限られた新しい産地、『英国』ワインの美味しさを知っていただくとともに、ガズボーンの美味しさを様々な料理と合わせることで最大限に引き出し、楽しんで頂こうという企画「ガズボーン・トップシェフ・ペアリング・コラボレーション」が始まりました。

 

第一弾は、2016年のオープンより一貫して高い評価を維持している中華の雄「虎峰」。全20皿を超える少量多皿で愉しませるスタイルを築いたことで知られる名店のもう一つの名物は、その料理に合わせてソムリエが厳選するアルコール・ペアリングメニュー。ワインを中心に日本酒からシェリーまで、ジャンルに囚われないセレクトには高い定評があります。

 

「虎峰」の小倉シェフ、マネージャーの石橋ソムリエに、コース・ペアリングの一品として、2022年JALのファーストクラスラウンジに英国ワインとして初めて採用された、ガズボーン・ブラン・ド・ブラン 2015に合わせた、夏ならではの逸品 <シマアジの春巻き> をご考案いただきました。

 

上質なものづくりに一切の妥協のないガズボーンと、名実ともに最高峰を目指す「虎峰」が共鳴しあって生まれたコラボレーション。是非、お楽しみください。

 

 

ガズボーン:以下、G
小倉シェフ: 以下、小倉シェフ
マネージャー兼ソムリエ 石橋: 以下、石橋ソムリエ  
 

 

G: まずは、お料理についてお教えいただけますか?

 

小倉シェフ: 少量多皿コースの中で通年お出ししているのが、季節の野菜と海鮮をつかった春巻きです。今月の魚介はシマアジの春巻です。今日のお野菜にはヤングコーンとモロッコインゲンを使っています。出すタイミングはお店によって様々ですが、我々は中盤で出しています。

 

G: コースの中盤というのは意外でした!サクサクの春巻きとスパークリング・ワインで一旦締めて、後半への弾みをつけるイメージなのですね。

 

 

ブラン・ド・ブラン特有の柑橘に、ボリューム感もしっかり

 

 

G: 飲む機会はまだ多くはない英国ワインかと思いますが、ガズボーンを飲まれて、どう思われましたか?

 

石橋ソムリエ: まずは「素晴らしい」なと。ブラン・ド・ブラン特有の柑橘がメイン感じられ、ボリューム感もしっかり感じました。そこで重たいかといったらそうでもなく、ガス圧もしっかりあり、持続性も高い。それが、最初に飲んだ時の印象です。

 

 

コンクールで磨いた発想力 / 20皿以上を美味しく食べさせる工夫

 

 

G: お料理をつくる上では、どんなことを心掛けていらっしゃいますか?

 

小倉シェフ: 季節によって前後しまずが、全20皿以上という品数なので、少量ずつとはいえ、お腹いっぱいになる方も多くいらっしゃいます。中華というと重たいイメージもありますが、できるだけ上品に、を心がけていますね。濃すぎず、薄すぎず、次の日ももたれない軽やかさを。コースの折り返しでお腹の加減はお伺いして、量の調整もできますのでご安心ください(笑)。
 

G: 前職のホテル勤務時代にはコンクールで腕を磨かれていたそうですが、コンクールで評価される料理と、作りたいと思われる料理は違うのでしょうか?

 

小倉シェフ: コンクールは自分の力試しとして積極的に参加していましたが、コンクールの特性上、少し変わった技法、味付けがないと評価いただけないので、時間もかかる凝った料理が多くなってしまうんです。発想力や応用力が鍛えられたと思いますし、今の料理にも生きていると思います。

 

G: 前任の山本シェフが築き上げられた「虎峰」と、小倉シェフとして作っていきたいものについて教えてください。

 

小倉シェフ:  お店のスペシャリテは 北京ダック、よだれ牛、フカヒレのパイタン煮込み。味付けは自分なりに少し変えてはいますが、お客様から好評を得ている看板メニューとして通年お出ししています。季節の素材をふんだんに取り入れ、コースを通して季節感を楽しんでもらいつつ、他のスタッフとも意見を出し合って「常に、より良いものを」という思いでつくっていきたいと思っています。

 

G: まさに「虎峰:才気を養い最高峰を目指す」というお店に込められた思い、そのものですね。

 

 

王道と遊びで緩急を

 

 

G: これだけの品数のお料理にドリンクを合わせるのは大変だと思うのですが、どのようにペアリングを考えていらっしゃいますか?

 

石橋ソムリエ: 普通ペアリングというと、一皿に一杯を合わせるというのがスタンダードなのに対し、このお店では一杯のグラスで2品ないし3品合わせるというのが、難しいところでもあり、醍醐味でもあるかなと思います。

 

それをワインだけでなく、日本酒や、シェリーなどを組み込みながら考えるんです。選択肢は無限にあるので、自分の見聞も広がりますし、お客様の反応をみながら、良いペアリングは自分の中にストックしています。

 

G: 前職ではエメ・ヴィヴェールやブノワなど、フレンチのお店に長くいらっしゃったそうですね。

 

石橋ソムリエ: はい。でも、料理ありきでペアリングを考えているので、可能性を広げるために「国」というリミットは外して考えるようにしています。ですが、奇抜すぎるとお客様がついて来られないので、6〜7杯の中で「王道」と「遊び」で緩急をつけています。

 

 

「次は何がくるのかな」というワクワクを楽しんでいただくため、お客様にはメニューは最初からお出しせず、どうしてもという方にだけお渡しされているそう。虎峰で繰り広げられるペアリングの饗宴、ワクワクしながらお楽しみください。

 

 

メニュー紹介:シマアジの春巻

 

上品ながら、一口かじれば思わずスパークリング・ワインに手が伸びる、夏の美味しさが詰まった香ばしい春巻き。

 

夏が旬の縞鯵(シマアジ)にはしっかりと脂が載っており、サクッという音と共に皮を噛み締めると、しっとりした縞鯵のジューシーな味わい。この日はヤングコーンにモロッコインゲンを合わせ、彩りも食感も鮮やかに。皮の中で蒸された野菜は、瑞々しく仕上がっています。もう一つ、旬の具材と共にたっぷりと包まれるのは、帆立の貝柱をふんだんに使った上品な色合いの自家製XO醬。春巻きに優しい奥深さと厚みのある旨味を加えています。

 

シャルドネの伸びやかな酸と豊かなミネラル、そして上質な柑橘主体の果実味が、餡を使わず食材を活かした春巻きの、それぞれの素材の味わいに重なります。途中で酢橘を絞り、山椒塩を少しつけていただくと、ますますワインとの相性が高まります。

 

提供詳細:

店舗                 「虎峰」 東京都港区六本木3-8-7 PALビル 1F
提供期間          2022年8月〜9月初旬(シマアジの入荷状況による)
定休日             毎週日曜日
お料理             お任せコース 15,700円(税サ込)〜
                        シマアジの春巻きは、全26品のコースの一品として提供
ペアリング      アルコールペアリング 12,000円(税サ込)〜
ご予約・詳細   https://www.koho-roppongi.com/

 

 

プレスリリース:  

『最高峰英国ワイン×トップシェフ』ペアリング・コラボ第一弾!
https://www.atpress.ne.jp/news/322157

 

 

関連プレスリリース:

海外旅行に行けない今、ファーストクラスな英国ワインを愉しむ:百貨店でも好評発売中の話題の英国ワイン、JAL国際線ファーストクラスラウンジで今春提供スタート!「GUSBOURNE / ガズボーン」
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000098802.html

 

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